Auberginen gehören zu den Nachtschatten Gewächsen und sind zum dünsten, braten und kochen zu geniessen. Roh und vor allem unreif enthalten sie Solanin wie Kartoffeln und sind deshalb giftig und können zu Übelkeit und Kopfschmerzen führen. Die hier meistübliche Aubergine ist länglich-eiförmig und dunkelviolett. Es gibt allerdings auch viel kleinere, sehr lange und kleine runde Auberginen. Gefärbt gibt es sie in schwarz-violett, hellviolett bis purpurrot und bräunlich, gelb, grün und weiss.
Heutzutage sind die erhältlichen Auberginen nicht mehr bitter und müssen darum nicht unbedingt gesalzen werden, ausser man möchte die Flüssigkeit verringern. Bei frittierten Auberginen ist dies sinnvoll, da sie somit etwas weniger Fett aufnehmen und etwas fester bleiben. Das salzen und wässern hat aber den Nachteil, dass auch Vitamine und Mineralien entzogen werden. Geschmacklich sind diese neueren Sorten völlig uninteressant. Leider bekommt man hier kaum mehr andere Sorten. Geschmacklich am besten sind Auberginen, wenn man sie ringsum über eine Flamme grilliert, bis die Haut schwarz ist. Dann schält man sie und brät das Fruchtfleisch wenn nötig noch ein wenig. Das anbrennen der Haut bewirkt einen unvergleichlichen, intensiven Geschmack. Da Auberginen viel Öl aufsaugen, sollte man sie sorgfältig entfetten.Auberginen sind extrem fettarm und enthalten nur etwa 25 Kalorien auf 100 g. Sie enthalten eine geringe Menge an Vitamin B1, B2, C, Folsäure, Beta-Carotin sowie Eisen und Kalium. Diese Vitamine und Mineralien befinden sich vor allem in der Schale. Auberginen enthalten jedoch reichlich Ballaststoffe.
Zubereitung:
Oft werden Auberginen längs oder quer in Scheiben geschnitten und gesalzen, damit der Fruchtsaft mit den enthaltenen Bitterstoffen heraus gezogen wird. Nach etwa 20 min können sie abgewaschen werden. Dann werden die Scheiben in heissem Öl gebraten, gebacken oder frittiert. Auch gegrillt sind Auberginen fein zu geniessen. Gut passende Gewürze sind Rosmarin, Knoblauch, Oregano, Thymian, Majoran und Basilikum. Aber auch etwa exotischere Gewürze wie Kreuzkümmel und Korianderkörner passen hervorragend dazu.
Auberginenpaste (Baba Ganough)
Für 4 Personen.
Perfekt zum Apero, mit Brot, auf Crostini oder zu Fleisch.
| 4 | Auberginen |
| Zitronensaft/Zitronenschale | |
| Tahini | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Tl | Kreuzkümmelpulver |
| 1 Tl | Korianderpulver |
| 2 Prisen | Salz |
| 3 El | Oliven-/Sesamöl |
Zubereitung:
Den grünen Stielansatz der Auberginen mit den Blättern abschneiden und im 200° heissen Ofen für 20 min. backen, bis sie auf leichten Druck zusammenfallen. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem Löffel längs aufschlitzen. Die Fruchthälften auslöffeln und in eine Schüssel geben. Mit wenig Zitronensaft und eventuell fein geriebener Zitronenschale beträufeln und die restlichen Zutaten hinzu geben. Am Ende mit Olivenöl oder Sesamöl würzen und mir einer Gabel gut verrühren, bis nur noch kleinere, längliche Streifen übrig bleiben. Man kann die Paste natürlich auch im Mixer pürieren, von Hand geschlagen finde ich sie allerdings besser.